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中國人為什么很難吃到好吃的大米？

2018-01-08

中國人吃米飯的歷史相當悠遠。1973年在浙江余姚境內河姆渡遺址上，曾考古發現儲藏量逾120噸的稻谷，經測定，這批稻谷距今有7000年，秈稻、粳稻都有，且屬人工栽培。這說明，考古證實，中國的稻作栽培至少已有7000年以上的歷史，是世界栽培稻起源地之一。

到現在，大米是世界上大部分人口中最廣泛消費的主食，特別是在亞洲。它是人類營養和熱量攝入最重要的糧食，提供了全人類消費熱量的五分之一以上。

遺憾的是，雖然當今中國絕大多數人都可以把大米吃到飽，但卻很難有“驚艷的滿足感”。我們將分兩部分論述：在外面吃和在家吃。在外吃飯，“最恨一桌好菜，最后上一碗又陳又糙又軟甚至略帶霉味的米飯。所有的興致被打回冰點，店家為了省那一點米錢，把前面的努力和美好全部勾銷了。”

這是在外吃飯的人，遇到的普遍問題。不管是五星級酒店還是路邊小餐館，提供的米飯似乎永遠是那種干巴巴的長條米，甚至有些一看就知道是裝好放了很久的，不僅是國內，很多地方比如加拿大，也是如此。一個比較靠譜的分析是，國內的餐館重視“菜”，而“飯”僅僅是附屬品，根本沒地位。所以大部分的飯店，根本不會在乎米飯質量。

問題來了，評價大米最好方法是口感品嘗，但由于品嘗者的差異，難以快速有效的評定。所以，只能用較為客觀的理化指標：直鏈淀粉。這是影響食味的重要因素。直鏈淀粉含量高，米比較細長，韌性口感較低，彈性低，產于南方的秈稻就是高直鏈淀粉含量的品種。反之，直鏈淀粉含量低，米飯韌性口感高，彈性高，產于北方的粳稻就是低直鏈淀粉含量的品種。所以，直鏈淀粉含量越低，米種越優質，價格也越高。

隨著生活質量的提高，很多在家吃飯的人會選擇一些好米，現在名氣比較大的是五常大米。遺憾的是，大部分人買到的五常大米，都是假的，因為產量實在太低了。所謂 “五常大米香天下，天下大米亂五常”。比如，在天津，商戶反饋的情況是，當地6.5元/斤以下的五常大米都勾兌過甚至全假，而且勾兌的重災地在社區菜場。在五常當地的水稻加工廠，普通五常大米的成本價為3.5元/斤，加上運費、攤位費、管理費等各項支出，外省市一級批發市場至少要賣6.5/斤以上才夠保本。但是，市場的實際情況是，大部分所謂的五常大米，都在6元/斤以下，真假狀況大家可以自行判斷。

不必神話日本大米，差距無非是一分價錢一分貨和用心程度

凡是去日本旅行的人，回來后都會感嘆日本的大米好吃，哪怕是再小的飯館，都能端上來一碗熱乎、顆粒分明、口感不錯的米飯。這基本是事實，但首先并不完全是米本身的問題，而是日本人對米飯很重視。

重視到極端程度，居然有手藝人就靠著蒸煮米飯而享譽海外。在日本，有一位專注煮白米飯達半個世紀之久、被譽為“煮飯仙人”的80多歲的老人，他叫村嶋孟。他認為，“蒸飯的秘訣，第一是水、第二是水、第三還是水。”除了上乘的稻米之外，老人最為推崇的就是水，將其視為好米飯的“靈魂”。村嶋孟會將煮飯用的自來水放入裝有優質白炭的大瓦罐中靜置一晚上，把水中的漂白粉和其他雜味統統去掉。

客觀地說，人一出名后，說什么都是對的。他關于煮飯的要訣，很多不一定能禁得起科學檢驗，但這說明了一點，日本人對米飯質量是有相當的追求的，因為這個追求在，就有人愿意去研究怎么讓米飯更好吃。日本的大米，對日本人來說，不只是飯碗，還是一種文化。日本的文化被稱為“稻作文化”，“稻作”幾乎是他們所有文化產生的基礎。日本所有的神事、節日、慶典，幾乎都與“稻作文化”有關。

其實呢，日本的大米本身沒有什么特殊之處，基本屬于粳稻，一般一年只能成熟一次。如果把水稻粗略地分類，可分秈稻（Indica rice）和粳稻（Japonica rice）兩個亞種。秈稻起源于亞熱帶，種植在熱帶和亞熱帶地區，生長期短。去殼成為秈米后，外觀細長、透明度低。有的品種表皮發紅，如中國江西出產的紅米，煮熟后米飯較干、松。

粳稻的直鏈淀粉含量較少，種植于溫帶和寒帶地區，生長期長，一般一年只能成熟一次。去殼成為粳米后，外觀圓短、透明。煮食特性介于糯米與秈米之間?？诟斜容^好。

東北大米和日本大米沒什么區別，基本屬于粳稻。

日本的大米和我國東北地區一樣，都是粳稻。兩者之間的差別并不大。大米食味值指標，上世紀末才被人們逐漸認識，并作為衡量大米食用品質指標。樣品實驗室分析顯示，中日優質大米基礎特性品質差異性不大。但雙方在稻米飲食文化、從農田到餐桌的全程管理水平等方面的差距，導致了最終呈現給消費者食用品質上的差異。中國優質大米和日本比，本身并不遜色，差在后續的產業鏈問題上。但產業鏈升級必然意味著漲價，所以大米是不是好吃，歸根結底還是一個價格問題。

“中國人吃飽飯才幾年啊”，沒錯，但吃好米的需求會越來越強

有些人會說，拜托，中國人吃飽飯才幾年啊，現在都這么講究了？確實，不僅是中國，全人類能把肚子填飽的日子都不長。但這并影響中國人對米飯質量的追求。

中國大米市場空間如此之大。根據據國際谷物理事會（IGC）發布的最新報告顯示，2017/18年度（1月到12月）中國大米產量預計為1.449億噸，世界第一。初步算一下，1.449億噸/14億人，約人均每日大米消耗0.57斤。

以人均每日消耗大米0.57斤計算，一個三口之家，一年的大米消耗量約620斤，在北上廣深等一線城市消費升級背景下，以五常大米7元/斤的價格計算，一年大米消費約4000元。對于城市中產家庭，一年主食開銷4000元，并不是不可接受。所以，中國人對大米品質的追求，還有很大的上升空間，只不過，目前遇到一些困難。