關于大米的幾個常用知識
2018-01-08
優質大米與劣質大米有什么區別？
優質大米一般為米粒飽滿，潔凈，有光澤，縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味，蒸熟后米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香。劣質大米主要是米粒不充實、瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有霉味或其它異味。吃起來口味淡，粗糙，黏度也小，這也是陳米的特征。
如何鑒別高水分大米？
大米正常含水量應在15％以下。高水分大米的含水量多在15％以上，短期內就會變質，失去食用價值。
對于高水分大米的判定可通過感官識別其水分含量的大小。大米水分在15％以內時，用手摸、捻、壓、掐等感覺很硬，用手插入大米中光滑易進，手攪動時發出清脆的聲音。用牙齒嗑大米籽粒時，抗壓力大，會發出清脆有力的破碎聲響。高水分大米的色澤較陰暗，組織結構疏松，用牙嗑時抗壓力小，破碎時響聲較低，手插入大米中有澀滯和潮濕感，有時拔出手時籽粒易粘在手上。
怎樣儲藏大米？
大米保管穩定性差，易爆腰，難度夏，易吸濕，易發熱霉變，陳化變質。大米發熱霉變的早期，通常是先“出汗”，米粒發軟，色澤變鮮，接著脫糠，放出糠臭氣味。大米陳化迅速，不宜久存。水分大，溫度高，加工精度差的大米陳化更快。就品種言，陳化速度以糯米最快，粳米次之，秈米較慢。
大米儲藏方法很多，這里介紹四種常用方法。一是常溫儲藏。用干燥、自然低溫、密閉的方法，將加工出機的大米冷卻到倉溫后，才堆垛保管；高水分大米，可以碼垛通風后進行短期保管，或通風攤涼降水后再密閉儲藏。二是低溫儲藏。采用低溫儲藏是大米保鮮的有效途徑。霉菌在20℃以下大為減少；10℃以下可完全抑制害蟲繁殖，霉菌停止活動，大米呼吸，酶的活性均極微弱，可以保持大米的新鮮程度。三是化學儲藏。生產性試驗多應用磷化氫氣體儲藏高水分大米，不僅可以預防大米發熱霉變，而且對已經發熱生霉的大米也有抑制作用。四是氣調儲藏。生產性試驗氣調儲藏大米，每萬千克米充入10千克二氧化碳，用塑料薄膜密封儲藏，有抑制蟲、霉、發熱、脫糠、保持米質正常過夏的效果，或用小包裝“冬眠儲藏”保鮮，每袋裝大米3000克—5000克，充二氧化碳保鮮儲存，可安全儲藏1年以上。
如何淘米比較科學？
大米不宜多淘，因為大米中含有一些溶于水的維生素和無機鹽，而且很大一部分在米粒的外層，多淘或用力搓洗、過度攪拌都會使米粒表層的營養素大量隨水流失掉。同時，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的無機鹽和可溶性維生素會有一部分溶于水中，再經淘洗，損失更大。
在淘米過程中，維生素B1損失率可達25％—50％，維生素B2和尼克酸損失率可達20％—25％，蛋白質、脂肪、糖等也會有不同程度的損失。除此之外，米久泡之后還易破碎。因此，淘米時，最好用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗。用水量、淘洗次數要盡量減少，以去除泥沙為度。不要用力搓洗和過度攪拌。淘米后如果已經浸泡，應將浸泡的米水和米一同下鍋。
